ZUMO DE ACEITUNA

El aceite de oliva es el zumo obtenido de las aceitunas
utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos: triturado y batido, para reventar la piel y aplastar la pulpa del fruto; prensado, para extraer el líquido del amasijo de la pulpa; y decantación, para separar el aceite del agua vegetal, que por su peso se deposita en el fondo.

El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación. 

Los rasgos que definen las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca. Influyen también otros tantos factores, como la familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, el terreno en el que se asientan, las circunstancias de maduración de las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado la recolección y molienda, y la climatología. En este sentido, en España existen tantas variedades de aceite de mesa como zonas de producción.

Los diversos matices dependen, entre otros muchos motivos, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recogida. Color y aroma expresan, en una primera toma de contacto, muchos de sus secretos. Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias descubriendo sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

Más que ningún otro fruto, la aceituna, una vez desprendida del árbol y debido a su composición de grasa y aceite, se deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante más de 48 horas. Además, el proceso de transformación debe ser rápido, limpio y a temperaturas moderadas.

Ya obtenido el aceite de oliva, se debe decantar bien, para que conserve las debidas condiciones en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y en lugar fresco pero seco (en bodega), con el menor contacto posible con el oxígeno del aire, preferiblemente en depósitos de acero inoxidable.