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PICUAL
Generalidades y difusión.
Es
la variedad más importante del mundo, representando el
50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto,
aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica
está claramente ligada a Andalucía, principal región
productora a nivel mundial, y en concreto a las
provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad
recibe diferentes nombres según la zona de producción,
pero su nombre principal se debe a la forma del fruto
como un pezón pronunciado terminado en pico.
El árbol.
Presenta un gran vigor, de ramas algo cortas,
ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones.
Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen
desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color
verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y
alta productividad y esta es una de las razones por las
que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un
tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de
clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco
resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.
La hoja.
Es
algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.
El fruto.
Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno
a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno
a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana
de noviembre hasta la tercera de diciembre. El
rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en
ocasiones valores de hasta el 27 %.
El aceite.
Desde el punto de vista físico-químico, resulta
excelente por su composición de ácidos grasos y su
cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido
en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar
riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo
contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la
dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto
de oxidación con formación de radicales libres dañinos
para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado
contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite
más estable que existe, significando esto un mayor
período de vida y un excelente comportamiento frente al
uso térmico en cocina.
Desde el punto de vista organoléptico, habría que
diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus
perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el
caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo,
normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la
montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a
fresco" y agradable.
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