La aceituna de olivar suele cambiar de color durante su maduración, así pasa del color verde, al morado, y para finalizar al negro. El proceso de maduración suele ser progresivo y a medida que el sol incide menos la maduración va siendo más lenta.
Las técnicas de recolección varían según cada región y las características de los olivares.
Una vez se ha instalado el árbol para el cultivo se deberá realizar una poda de formación para dejar el árbol, tal y como se quiere para el futuro. Anualmente se debe realizar una poda justo cuando empieza el buen tiempo.
La poda es muy necesaria para poder acondicionar bien el árbol del olivar a la climatología existente. Con lo cual si se realiza la poda del árbol se estabilizará la vegetación de este y mejorará la producción de sus frutos.
El olivo picual se le denomina así por la forma puntiaguda que presentan sus frutos. Se trata de la variedad de olivo más importante de toda España. En Andalucía ocupa una extensión aproximada de unas 850000 hectáreas.
Aunque su nombre popular es picual, a esta variedad de olivo se le conoce con diferentes nombres como; andaluza, blanca, grosal, picúa, redondilla y un largo etcétera.
