La aceituna de olivar suele cambiar de color durante su maduración, así pasa del color verde, al morado, y para finalizar al negro. El proceso de maduración suele ser progresivo y a medida que el sol incide menos la maduración va siendo más lenta.
Las técnicas de recolección varían según cada región y las características de los olivares.
Durante el verano, los frutos del olivo tienden a crecer y endurecerse, en ese momento el color verde poco a poco va desapareciendo y empiezan a salir manchas rojas. El hecho que durante el verano haya una excesiva sequía de agua, provoca que el fruto caiga al suelo.
En este período es cuando más sufre el fruto del olivo ya que esta expuesta a numerosas enfermedades debido a la climatología adversa.
