La recolección por ordeño es la recogida de aceitunas más tradicional de cuantas existen en el olivar. Consiste en la recolección de aceitunas a mano o como mucho utilizando un rastrillo.
Las aceitunas que están más a mano se puede coger de pie, mientras que las aceitunas que están situadas en las partes más superiores se suele utilizar una escalera y un rastrillo para poder alcanzarlas. Los recolectores se ayudan de un “macaco” con el cual depositan en su interior todas las aceitunas recolectadas.
España tiene una gran variedad de aceitunas de mesa, una diversidad que es fruto de la gran cantidad de cultivos existentes en el país. Existen más de 200 variedades de cultivo de olivo. Una de ellas y de las más destacadas es la variedad de manzanilla de Sevilla.
La aceituna de manzanilla es una aceituna propia de la ciudad de Sevilla, aunque en otras localidades como en Extremadura, concretamente en Badajoz también se cultiva, allí se la conoce con el nombre de aceituna carrasqueña.
