El aceite de oliva gourmet es un aceite muy especial a nivel gastronómico, pero no deja de ser un aceite de oliva con todos los beneficios que habitualmente conocemos. La distinción se realiza en base al destino que se piensa dar a determinado aceite de oliva.

Básicamente dos son los usos más frecuentes del aceite de oliva a nivel gastronómico: la fritura y el uso crudo en ensaladas y aliños. Precisamente en este segundo caso, es donde adquieren una mayor relevancia ciertos aspectos vinculados a su aroma y sabor.

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A estas exquisitas aceitunas, que se caracterizan por una maduración tardía (cuando termina noviembre y hasta antes de la Navidad), se las conoce también por el curioso nombre de Lucentino. Ello se debe a una particulares reflejos de tipo metalizado que produce el follaje de su olivo cuando es impactado por la luz solar.

Son originarias de Andalucía, registrándose en Sevilla, norte de Málaga y sur de Córdoba la mayor presencia en densidad de cultivos. Estas aceitunas son de buen tamaño, y se las considera como buenas para ser usadas como aceitunas negras de mesa, en función de la firmeza de su pulpa.

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Hoy es el turno de presentar una aceituna tan especial como inconfundible: la aceituna cornicabra. En Jaén, algo así como el ícono de la producción olivarera en España, se la conoce también por otros nombres que vale la pena citar: se le apoda también como cornezuelo, y por otros sustantivos menos difundidos como ramona, pico de loro y osnal.

Decía antes que es inconfundible, especialmente por su anatomía tan particular que precisamente da origen a su nombre. Es clásica su forma de cuerno, vale decir uno de sus bordes longitudinales es más bien recto y el otro claramente semicircular. En la imagen de portada, se aprecia esta característica asimétrica con total claridad.

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Compartir con ustedes, algunos conceptos acerca de la aceituna Picual, es todo un privilegio. Bien podríamos calificarla como la aceituna más universal, dado que el 20% de los cultivos en el mundo son de olivares de Picual. Me propongo hacer una descripción detallada de la aceituna en sí misma, y luego del subproducto que tanto apreciamos, el aceite de oliva Picual.

En primer término vale mencionar que esta aceituna es también conocida por otros nombres, como marteña y en menor medida lopereña. De hecho es un ícono de las llamadas aceitunas “de mesa”: su coloración es verde típico (respondiendo a la primera imagen de aceituna que se nos viene a la mente cuando pensamos en ellas), sus proporciones clásicas tanto en lo relativo a su tamaño como a la relación pulpa-hueso.

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Para aquellos de nosotros que disfrutamos de cada refinada diferencia en lo que a aceites de oliva se refiere, ahondar conocimiento, aún en los productos más clásicos, siempre nos resulta interesante. Hoy hacemos referencia a uno de esos casos: los aceites monovarietales.

El mismo nombre nos da una pista acerca de qué tipo de aceite estamos hablando. Cuando se define a un aceite como monovarietal, significa que está hecho en base a una sola variedad de aceituna. Una de las mayores ventajas de este producto es que tiene un sabor neto y bien definido.

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