Receta de Mújol al vacío con AOVE
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Mújol al vacío al AOVE
por cortesía de Firo Vázquez-Restaurante El Olivar

1 kg de Mújol
1 limón 
8 bolsas de vacío
Sal
800 g de pimientos rojos Lamuyo
2 patatas
Un manojo de perejil
8 hebras de cebollino
100 ml aceite Arbequina
75 ml Picual
100 ml Cornicabra

    PARA EL ACEITE VERDE

    Trituramos el perejil junto al aceite AOVE Cornicabra (100 ml) y lo mezclamos bien. Guardamos en biberón. Agitar antes de usar

    PARA LOS PIMIENTOS

    Limpiamos los pimientos con un paño, sin mojarlos. Los untamos de aceite AOVE Picual con la mano, como un masaje, sin exceso. Los ponemos en una fuente de horno y los asamos a 180 ºC durante 25/35 minutos, dependiendo del grosor de los pimientos y de nuestro gusto, más tiernos o menos. Los sacamos del horno y dejamos enfriar. Una vez fríos, los pelamos y cortamos a la mitad para quitar todas las pepitas. Después los cortamos verticalmente en tiras de 2 cm de ancho. Dejamos reposar cubiertos de aceite virgen extra Picual.

    PARA EL MÚJOL

    Limpiamos el Mújol de espinas dejando los lomos limpios y con piel. Cortamos los lomos en raciones de 80/100 gr. Volvemos a limpiar de espinas las tajadas obtenidas. Envasamos en bolsa al vacío las tajadas una a una, con una rodaja de limón y un chorrito (10 ml.) de aceite de oliva virgen extra (AOVE Arbequina) cada una. Dejamos reposar en nevera durante 4 horas. Cocemos las bolsas de vacío en baño maría o Ronner a 65 ºC durante 4 minutos. Después sacamos de la bolsa el pescado, retiramos el limón y doramos en sartén a fuego vivo con una gota de aceite. Servimos con unas escamas de sal.

    ACABADO/PRESENTACIÓN

    Ponemos las lonchas de patata cocida en el plato y cubrimos con el aceite verde. Encima colocamos el Mújol con las escamas de sal y coronamos con las tiras de pimiento asado escurridas de aceite, y unas hebras de cebollino.