Receta de Ajoarriero con huevas arenque
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Ajoarriero con huevas de arenque
Por cortesía de Manuel de la Osa - Restaurante Las Rejas

250 g de cebolla
200 g de puerro
Ajo morado de Las Pedroñeras
6 patatas ratte
Bacalao ahumado y piel de bacalao
Boletus
Hoja de laurel y azafrán
750 ml de caldo cocido
500 ml de nata
25 ml de aceite de ajo y 25 de aceite de boletus
Sal
Picatostes de pan de ajo
Cebollino picado y brotes frescos
50 g de caviar de arenque ahumado
10 g boletus ahumado
25 ml de
Picual Casas de Hualdo >>

    PARA EL AJOARRIERO

    Dorar los dientes de ajo, añadir la cebolla y el puerro y rehogar todo. Incorporar las patatas cortadas en encontrada, el bacalao, la piel de bacalao, el laurel, el boletus y el azafrán, rehogar.

    Añadir el caldo de cocido, después de que haya cogido el sabor de la piel de bacalao, y cocer hasta que la patata esté tierna, alrededor de 25 minutos.

    Incorporar la nata, apartar del fuego y triturar el conjunto, colar por colador fino y emulsionar con el aceite de ajo y boletus. Poner a punto de sal y reservar en frío.

    ACABADO Y PRESENTACIÓN

    En la base de una copa llenar hasta la mitad con la crema de ajoarriero. Sobre éste dibujar un trazo circular con el aceite verde, añadir cebollino picado y caviar de arenque.