La
extendida creencia de que la utilización del aceite de
oliva virgen extra está reservada para comer en crudo y
no para freír, hoy día no tiene ningún fundamento, ya
que se trata del mejor aceite, indistintamente del uso
que se le quiera dar, tanto desde la óptica de la salud
como desde su rendimiento. Como ya se ha mencionado
antes, contiene más vitaminas y antioxidantes y se crece
en la sartén. Lo único que ocurre es que aporta su gusto
a los alimentos y su precio es más caro.
Para freír correctamente con este aceite, se deben tener
en cuenta ciertas precauciones:
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego
vivo.
Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que significa
que se ha llegado a su temperatura crítica y se pueden
obtener productos no deseados. Una forma sencilla de
comprobar la temperatura adecuada es introduciendo un
pequeño trozo de pan: si baja al fondo y no sube, la
temperatura será de 150° C, temperatura aún baja para
una correcta fritura; si el pan cae y sube lentamente a
la superficie, la temperatura estará entre 160 y 165° C,
especialmente recomendada para freír alimentos
delicados, como verduras; si cae y en unos segundos sube
a la superfice, la temperatura está entre 175 y 180° C,
perfecta para la mayoría de las frituras. Por último, si
el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura
es alta, entre 180 y 185° C.
El aceite debe filtrarse inmediatamente después de
utilizarlo para quitarle los restos de alimentos que
pueda llevar y que pueden acelerar su degradación.
El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado
todos los detalles, hasta un máximo de 5-6 frituras,
aunque se recomienda un número menor.
Otras consideraciones que, asimismo, deben tomarse en
cuenta son:
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra
muy poco en el alimento, por lo que el valor calórico
total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre
cuando se utilizan aceites de semillas.
La calidad nutritiva de los alimentos fritos no
disminuye, no afectándose la disponibilidad de los
distintos nutrientes que la componen, ya que la
temperatura que se alcanza dentro del alimento no es
alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco
ocurre con los aceites de semillas.
Además, se recomienda no mezclar aceite de oliva con
otros aceites vegetales ni con otras grasas. Si se
emplea correctamente, es la mejor elección para freír,
el que resulta más ligero y sabroso. |
