| A la hora de analizar
el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que
distinguir tres fases:
 -
La recolección:
Esta fase consiste en recoger las aceitunas del
olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el
grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan
diversas técnicas más o menos sofisticadas, ya sea de
forma manual, o mecanizada.
-La molturación:
Las instalaciones tradicionales en las que se
extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara)
que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la
aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se
criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e
impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas
pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite
de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un
mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper
los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin
romper el hueso. La pasta que resulta se prensa
envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan
como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los
sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja,
se decanta, por lo que libera al aceite de las
sustancias que tenga en suspensión. Existe otro
procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y
centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir
productos químicos ni calor, separando el aceite del
resto de las sustancias. El molido y prensado de las
aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva
Virgen se realiza exclusivamente a través de
procedimientos mecánicos o físicos.
 La
pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de
nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con
el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es
el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se
obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener
un litro de aceite de primera extracción se necesitan
unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el
primer año asegura que sus cualidades estén intactas.
Estos aceites se conocen con el nombre genérico de
aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite
de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido
oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no
tienen relación con la intensidad del sabor, sino que
son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva
virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así
como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce
como aceite lampante; este nombre hace referencia al
empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que
se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez
refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se
enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y
afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo
así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de
oliva refinado.
Los restos sólidos (una
especie de pasta) son conocidos como orujo, y los
líquidos, denominados alpechín, procedentes de la
extracción del aceite de oliva, son aprovechados como
combustibles o como abonos orgánicos.
EXTRACCION DE ACEITE
DE ORUJO
La obtención del Aceite que aún permanece en el producto
secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la
molturación y prensado de la Aceituna.
REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se
someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus
características organolépticas y de acidez no son aptos
para el consumo, así como los crudos de
Orujo.
*El envasado:
En esta última fase los aceites son envasados y
etiquetados en los distintos envases.
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