Se pueden
considerar tres grandes grupos de
sustancias en la composición del aceite
de oliva:
-
Fracción saponificable:
Comprende el 98-99 % en el total de su peso.
Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
- Fracción insaponificable:
Constituye el 1,5 % en el total de su peso.
Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
- Otros componentes menores:
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite.
Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
