Aquellos rasgos de los aceites de oliva, que deleitan el paladar de las personas más exigentes, son los que han vuelto a las muchas variedades de este producto, verdaderas “vedettes” de la gastronomía. Esos factores, que se valoran en los llamados procesos de cata son fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor, afrutamiento, y frescura entre otros.

Lo cierto es que cada uno de ellos, pone de manifiesto la complejidad de sensaciones que son capaces de evocar en los sentidos humanos, principalmente en el olfato y el gusto. Cuando concluyen los procesos de extracción en las almazaras, es que aparecen los llamados aceites vírgenes.

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