El aceite de orujo de oliva, se consigue combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles; su acidez máxima no supera los  1,5º. Este proceso se realiza a temperaturas muy elevadas y este factor debe vigilarse cercanamente.

Si ésta llegara a superar los de los 300º C, o sea un poco inferior pero la exposición supera el tiempo correcto, pueden formarse unas sustancias tóxicas llamadas benzopirenos, cuya fórmula química (C20H12) vemos representada en la imagen. Se trata de elementos grasos de rápido potencial reactivo.

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Seguramente has escuchado hablar alguna vez acerca del aceite de oliva de orujo. Pues bien, llegó el momento de establecer las diferencias para que tengas idea clara de qué se trata.

Como hemos explicado antes varias veces, el aceite de oliva como tal, se obtiene de la prensada del fruto del olivo, es decir la aceituna. Por ello, y con razón, suele afirmarse que el aceite de oliva es una verdadero zumo de frutas.

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Hemos dedicado estos días anteriores a la descripción de los procesos de obtención de ciertos tipos de aceites de oliva. En el post anterior, tratamos el tema de qué es y cómo se obtiene el aceite de oliva refinado.

Hoy hacemos foco en el llamado aceite de orujo de oliva. Comencemos por aclarar que se llama orujo al residuo sólido que se obtiene después del o los procesos sucesivos de prensado de las aceitunas.

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Como hemos mencionado antes, el proceso de elaboración de aceite de orujo de oliva requiere temperaturas altas. Esta circunstancia, por sí sola compromete la potencialidad de riesgos al consumo.

Dos factores en este sentido pueden contribuir a la formación de sustancias tóxicas. El primero, que la temperatura del proceso de elaboración supere los 300 C.

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Las diferencias entre los aceites de oliva más conocidos (el virgen, el refinado y el de orujo) provienen del momento y tipo de prensado que se realiza sobre los frutos. El caso que abordaremos hoy es el del aceite llamado “de orujo”.

Tradicionalmente se llama orujo, a los últimos elementos “útiles” que quedan después de las prensadas simples y sucesivas de un fruto. Vale señalar que éste término no es exclusivo del caso de las aceitunas; por ejemplo en la elaboración de vinos, a los últimos restos de la prensada de uva se le llama también orujo.

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El aceite de oliva es un típico elemento imprescindible de la llamada dieta mediterránea. Es, de hecho, un “zumo” proveniente de las aceitunas, pues no es otra cosa que el resultado de procesos de prensado a los que se las somete.

Los tipos de aceites de oliva de España, son básicamente cuatro, a saber:

• Aceite de oliva virgen extra: es el de mayor calidad, se seleccionan las aceitunas en mejor estado cuya acidez no puede superar los 0,8°. Seguir leyendo »

El aceite de orujo sigue cayendo en picado en sus ventas, a pesar de que se ha bajado su precio y ahora ya esta por debajo del aceite de girasol. El descenso es considerable y las ventas ya han bajado a un 8,61% en el último año.

La principal causa de este descenso habría que buscarla en la crisis que hubo hace años con el benzopireno. Desde entonces el aceite de orujo ha ido cayendo en picado hasta prácticamente no venderse en muchos supermercados.

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