Aceitunas verdes estilo sevillano o español, son una de las dos formas resultantes de lo que se llama el “procesado” de aceitunas. Este proceso se implementa básicamente de dos maneras: con fermentación y sin fermentación.

El estilo sevillano o español, es el resultado del primer tipo de proceso, es decir el que incluye fermentación. El objetivo del procesamiento es eliminar -transformándolos-  la oleuropeína y los azúcares para dar lugar a  los ácidos orgánicos, capaces de incrementar la permeabilidad de la fruta.

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Es sin duda, la variedad de aceituna más difundida en el mundo entero, conocida y consumida en todos los continentes. La Manzanilla, es hoy por hoy como un “ícono” que las representa a todas, como la imagen más universal, por decirlo de algún modo.

En España, su cultivo se concentra en tres provincias. Sevilla es la que va a la cabeza con alrededor de 50.000 hectáreas dedicadas, seguida de Badajoz y Huelva.

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España tiene una gran variedad de aceitunas de mesa, una diversidad que es fruto de la gran cantidad de cultivos existentes en el país. Existen más de 200 variedades de cultivo de olivo. Una de ellas y de las más destacadas es la variedad de manzanilla de Sevilla.

La aceituna de manzanilla es una aceituna propia de la ciudad de Sevilla, aunque en otras localidades como en Extremadura, concretamente en Badajoz también se cultiva, allí se la conoce con el nombre de aceituna carrasqueña.

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