Aceitunas verdes estilo sevillano o español, son una de las dos formas resultantes de lo que se llama el “procesado” de aceitunas. Este proceso se implementa básicamente de dos maneras: con fermentación y sin fermentación.

El estilo sevillano o español, es el resultado del primer tipo de proceso, es decir el que incluye fermentación. El objetivo del procesamiento es eliminar -transformándolos-  la oleuropeína y los azúcares para dar lugar a  los ácidos orgánicos, capaces de incrementar la permeabilidad de la fruta.

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El concepto de aceitunas verdes estilo Picholine, responde a una de las dos formas de procesamiento de aceitunas. Una de ellas en  con fermentación (comúnmente conocida como estilo español) y la otra sin fermentación a la que precisamente se llama estilo americano o Picholine.

Este último método, es usado por ejemplo en el sur de Francia, y consiste en tratar a las aceitunas con una solución de lejía de 3 – 3,5º. El propósito, como sabemos, es eliminar el sabor amargo y para ello es necesaria una inmersión que varía en en el entorno de las 8 a 72 hs.

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Cómo seleccionar las mejores aceitunas, un reto que requiere un poco de muchas cosas: conocimiento, experiencia e incluso intuición. No obstante ello podemos mencionar -para ir aprendiendo juntos-, que los principales parámetros que se contemplan para elegirlas son seis.

Forma; las que más gustan a los consumidores son aquellas de formas regulares, es decir sin deformación por tanto formas elípticas y esféricas son las favoritas.

Tamaño; la seducción de las aceitunas de gran tamaño es innegable, especialmente cuando se usan como parte de la presentación estética de un plato para acompañar un trago como muestra la imagen; se eligen como tamaño medio aquellas que pesan entre 3 y 5 gramos y como grandes las que superan los 5 gramos.

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Aceite de oliva ecológico, se espera una menor producción no debida a motivos voluntarios, sino como consecuencia del invierno duro que azotó a España en los meses anteriores y  los temporales que lo caracterizaron.

Es un hecho ya detectado que la cosecha de aceituna se ha visto sensiblemente reducida respecto a temporadas anteriores y en especial ha estado comprometida la calidad del fruto cosechado. Este es un punto clave en la elaboración del aceite bio, ya que exige un fruto en perfecto estado.

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Vamos a compartir algunos consejos para el consumo de aceitunas u olivas. Comienzo por mencionar que la aceituna -fruto del olivo-  es lo que anatómicamente se conoce como una drupa.

Se caracteriza por la presencia de un componente amargo (oleuropeína), un bajo contenido de azúcar (2,6-6%) en comparación con otras drupas (12% o más) y un alto contenido de aceite (12-30%) dependiendo de la época del año en que se coseche y de su variedad. Dadas estas características, vale señalar los mencionados consejos para consumirlos.

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Probablemente el nombre Coccinella septempunctata, no te diga demasiado, pero sí sabrás de qué hablamos si menciono las conocidas mariquitas del olivar. Estos simpáticos coleópteros pertenecientes a la familia Coccinellidae, revelan con su presencia algunos datos importantes del olivar que han elegido para habitar.

Ellas son algo así como naturalmente selectivas y realizan – a su manera – una especie de control de calidad. Sólo se sentirán cómodas creciendo en olivares sanos y vigorosos, preferentemente en aquellos que se trabajan y definen como ecológicos, pues la calidad de su entorno es más sana y natural.

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Por el curioso nombre de Sikitita, se conoce una nueva variedad de olivo pequeño y productivo que se ha creado y puesto en el  mercado de forma relativamente reciente. Optar por ella, implica algunas ventajas; te invito a conocerlas.

La primera a destacar es que, en función de su tamaño más pequeño, se ve incrementada la productividad, ya que ello permite una mayor cantidad de unidades por metro cuadrado. Por otra parte, es una planta que admite ser cultivada en forma de seto, lo que también significa una mayor comodidad y por tanto se economiza en el personal de mantenimiento del olivar.

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El pueblo andaluz, sin duda merece ser el que inaugure nuestra serie de post “Aceite de oliva en…”, pues Andalucía es la principal zona productora no sólo de España, sino del mundo. Para expresarlo en números, podemos decir por ejemplo que en 2006, la sola producción de estos entrañables olivares, constituyó alrededor del 80% de las cifras totales de España.

A nivel mundial, la incidencia de la producción andaluza se sitúa en un 20% del total. Dentro de dichos totales, la provincia de Jaén se despega en términos de productividad, con una producción promedio de 600.000 toneladas.

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La aceituna Gordal, una de las más conocidas a nivel mundial, es frecuentemente comercializada como Gordal sevillana. La mayor densidad de su cultivo se extiende a lo largo y ancho de Andalucía, más precisamente en la baja Andalucía.

Su principal atributo y motivo de destaque frente a otras variedades es su tamaño, notoriamente mayor a la media, detalle que se observa claramente en la imagen de portada. Por ello, se consume en forma masiva como aceituna de mesa y no es tan usada para la obtención de aceite.

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La aceituna Manzanilla cacereña es otra de las joyas de la producción olivarera nacional y he entendido oportuno sumar un post acerca de ella, a esta serie que he estado compartiendo en estos últimos días. El post anterior, hacía referencia a la aceituna Lechín y te invito a releerlo accediendo al vínculo del post relacionado que dejo más abajo.

La zona por excelencia del cultivo de Manzanilla cacereña, es en la Alta Extremadura y la densidad del mismo se sitúa o corresponde al 95% del olivar existente. Las comarcas de Gata y Hurdes, son las más notorias en la dedicación a su producción, a tal punto que dan nombre a la D.O. que le corresponde y que ampara especialmente a las aceitunas ennegrecidas por oxidación y a las moradas naturales.

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