Aceite de oliva, elaboración artesanal; te propongo una especie de viaje en el tiempo. Un rescate de lo autóctono, lo tradicional, la cultura familiar que transita casi intacta de generación en generación, pero hoy por hoy es ayudada con alguna maquinaria que hace menos pesado el trabajo.

Es que hoy por hoy hablamos de muchas cosas al hablar de aceite de oliva: parámetros de calidad, gestión de calidad, biotecnología, agricultura ecológica, agricultura sustentable… La lista es larga ¿verdad? y no hablamos de conceptos más válidos o menos válidos que la tradición olivarera más artesanal y menos industrializada.

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API, es la sigla que distingue a los aceites de oliva de producción integrada. Seguramente has visto en anuncios, escaparates y tiendas, algunos aceites que exhiben este distintivo y el propósito de este post es informarte de qué se trata dicho concepto.

La producción integrada es en sí misma un conjunto de técnicas de cultivo, capaces de armonizar lo que son las demandas del consumidor con la protección medioambiental de rigor. Las primeras, refieren a aspectos de  la calidad integral del aceite, en tanto que la segunda alude a factores tales como  conservación del suelo y aprovechamiento eficaz del agua.

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La reutilización de los desechos de aceituna, luego de extraer lo utilizable durante la o las prensadas de extracción de aceite, siempre ha sido un desvelo de los productores. La riqueza del fruto, como sabemos es muy alta, y es una pena no poder reaprovechar de algún modo esos sobrantes.

Como dato ilustrativo, para que tengas una idea, el porcentaje utilizable con fines de obtención de aceite de una aceituna es tan sólo el 20%. Eso significa que estamos hablando nada menos de un 80% que se desecha, al que se conoce habitualmente con el nombre de alpeorujo (alpechín y orujo).

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Si bien este no es precisamente un libro reciente o moderno, me permito recomendarlo en función de varios de sus buenos atributos. La primera edición fue escrita en 1993, y varios años después se reedita una revisión enriquecida con nuevos enfoques.

Lo que destaco sin lugar a dudas de esta propuesta bibliográfica es cuán completa es. Se trabaja desde la estructura y automatización de las almazaras, hasta descripción minuciosa de proceso de elaboración.

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Ambos términos son usados diariamente por miles de consumidores y es importante establecer la diferencia entre ambos para saber qué pedir y qué consumir. El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene sólo a través de procedimientos mecánicos (prensadas) siempre que se haga en condiciones que no alteren las propiedades del producto.

Su acidez máxima no puede superar los de 2º y el principal destaque es que no sufre ningún tipo de tratamiento o adición de químicos. Es lo que llamaríamos un zumo de frutas al natural.

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Lo de calificar a algunos aceites como “los mejores aceites de oliva” tiene dos componentes muy claros que deben amalgamarse de forma coherente. Por una parte los componentes objetivos (parámetros de cata, de producción, de cultivo de los olivos) y por otra los subjetivos.

Entendemos por éstos últimos, a los gustos personales de cada gourmet y sus preferencias de maridaje entre otros aspectos. Lo cierto es que para calificar un aceite como “el mejor” importan y mucho ciertos factores  contundentes, por ejemplo: calidad de la materia prima, tecnología de elaboración y tecnología de envasado.

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Sus fabricantes definen este aceite con una metáfora muy particular que vale la pena citar textualmente. Le califican como “una joya de artesanía con sabor ajustado, dulce y muy aromático conservando todas las propiedades naturales de sus componentes”.

Es que precisamente se trata de un producto cien por ciento ecológico cuya elaboración está rigurosamente controlada incluso desde el cultivo de los olivos. Estos olivares no son tratados con ningún tipo de abono o plaguicida químico y ello no se queda sólo en el discurso.

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En días anteriores hemos desarrollado la temática de los distintos tipos de aceite de oliva. Nos enfocábamos fundamentalmente en las diferencias existentes en el momento de su elaboración.

Para ponernos en contexto te invito a dos de los post anteriores, vinculados al tema de hoy: ¿Cómo se obtiene el aceite de oliva virgen? y ¿Cómo se obtiene el aceite de oliva virgen extra?. Nos interesa ahora el análisis desde el punto de vista del consumidor.

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Hemos dedicado estos días anteriores a la descripción de los procesos de obtención de ciertos tipos de aceites de oliva. En el post anterior, tratamos el tema de qué es y cómo se obtiene el aceite de oliva refinado.

Hoy hacemos foco en el llamado aceite de orujo de oliva. Comencemos por aclarar que se llama orujo al residuo sólido que se obtiene después del o los procesos sucesivos de prensado de las aceitunas.

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En nuestro post anterior, relatábamos al detalle el proceso de refinamiento. El motivo es que hacíamos referencia al aceite de oliva lampante, el cual debe someterse a refinado si se desea destinarlo al consumo humano a pesar de su baja calidad.

Vale la pena señalar que no hay que desmerecer a este tipo de aceite. De hecho el aceite de oliva refinado es el más consumido, tanto en crudo como usado para frituras.

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