El catador:
El profesional, o buen amante de este producto, no tarda
en descubrir su redondez y perfume, a los que llega a
través de la “introspección”, concepto que en psicología
hace referencia a la capacidad de concentrarse en las
formas de conciencia que llamamos sensaciones y
percepción. De este modo, el “catador de aceite” ejerce
de intérprete de los factores organolépticos.
En principio, el aceite de mesa no debería presentar
otro sabor que el de la aceituna de la que procede. La
ciencia de la cata se rige por una norma muy sencilla,
como así afirma el gran experto Alain Saury, quien
recomienda armarse de una cuchara sopera y degustar
“masticándolo lentamente durante unos minutos”, de forma
que las zonas sensibles de la lengua resulten
impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta
los vapores emitidos hacia la nariz. Esa misma cucharada
sopera de aceite de oliva equivale aproximadamente a 90
calorías. El método sugerido por Saury se corresponde
exactamente con el término flavor, que integra sabor,
aroma y textura en una misma percepción. En la
operación, primero se extrae una impresión global, para
luego pasar a los diversos elementos por separado,
analizando la intensidad y el orden en el que se
perciben. La armonía en sus componentes sería un
parámetro del buen flavor.
Saber apreciar los valores de la cata y los matices que
definen un buen aceite es el paso previo para
profundizar en los secretos de lo que constituye un
ejercicio gastronómico apasionante. El único camino para
lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a
sus posibilidades.
Para la calificación de cata, conviene hablar de dos
conceptos: La puntuación y las notas de cata. Lo que
realmente va a definir la calidad del aceite es la
puntuación que se le da. Para una correcta cata, los
requisitos son: buenas condiciones de salud, cavidad
bucal limpia; a ser posible, evitar tomar sustancias
aromáticas o de sabor persistente, como tabaco, café o
menta; tampoco bebidas muy calientes o frías. Es
perfecto disponer de una estancia sin olores ni ruidos,
para lograr mayor concentración mental y sensibilidad
física. Unos trozos de manzana y un vaso de agua
servirán para limpiar la boca entre las diversas
pruebas.
 La
primera observación vendrá determinada por el color del
aceite, según el tipo de aceituna empleado. El aceite
procedente de aceitunas negras maduras tendrá un color
amarillo dorado y sabor dulce, de recolección tardía;
mientras que el de aceitunas verdes es más verdoso,
afrutado, un punto amargo, resultado de aceitunas que no
han concluido su fase de maduración.
Algunos de los mejores aceites proceden de las aceitunas
menos maduras. La aceituna de color verde da un aceite
más claro y es más picante que el aceite a partir de
olivas maduras, que tienen mayor rendimiento.
Para evaluar el aroma, se debe realizar un gesto similar
al efectuado en la cata de vino, agitando la copa cerca
de las fosas nasales y practicando una aspiración
intensa. Es recomendable que la temperatura del aceite
esté por encima de la ambiente, es decir, a unos 28° C.
A menudo se emplea un aparato, puede ser una yogurtera,
para mantener la temperatura del aceite, hasta un máximo
de ±2° C, que acentúa aromas y defectos.
La intensidad o profundidad del color no es
necesariamente un indicativo de la cantidad de sabor del
aceite, que se resume en cuatro fundamentales: dulce,
ácido, salado y amargo. El sabor dulce sólo se percibe
en la punta de la lengua; el ácido, en los laterales y
en la base; el salado, en los bordes; y el amargo, en la
parte posterior.
Así, en catas profesionales se usan vasos opacos para
que no se vea el color y no influya inconscientemente
para concluir mayor sabor. Tras puntuar los expertos del
1 al 9, en función de virtudes y defectos, se procede a
elaborar las notas de cata sugeridas tras la
degustación: más o menos afrutado (manzana, higuera),
más o menos verde (hoja, hierba, fruto), picante,
amargo, etcétera. En cuanto a los defectos: agrio,
atrojado, o rancio, son adjetivos utilizados.
La cata, Procedimiento:
La
temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C.Es
esta temperatura la que permite la volatilidad de los
compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos
pasos analíticos que en la cata de otros productos
líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada
muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se
degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto
de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se
bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
Análisis Visual:
ASPECTO
Se
consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
· limpio
de filtrado
·
limpio de decantación
·
velado
·
velado opalescente
Se
consideran negativos los aspectos:
· turbio
·
sucio u oscuro
COLOR
El
color no es un elemento determinante para la cata, por
eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
Análisis Olfativo:
SENSACIONES - AROMA
Las
sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y
se clasifican en agradables - positivos y desagradables
- negativos. Los principales son:
·
Los
agradables - positivos:
o
frutado de aceituna madura
o
frutado de aceituna verde
o
manzana
o
hierba verde
o
higuera
o
hoja verde
·
Los
desagradables - negativos:
o
agrio o avinagrado
o
alpechín
o
avinado
o
rancio
o
borras: podrido
o
atrojado
o moho/humedad
o capacho
o
metálico
Análisis Gustativo:
GUSTO - PALADAR
Las
sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el
sabor y la calidad del mismo.
·
Se
consideran sabores buenos:
o
afrutado
o limpio
o fresco
o frutas
o
amargo (justo, agradable)
o
sano
o
dulce
o
almendrado
o
piñonado
o
vegetal
·
Se
consideran defectuosos:
o amargo
intenso
o picante
intenso
o
hojas secas
o avinado
o agrio/vinagre
o ácido
o capacho
o cuerdas
o recalentado
o aceitunas
heladas
o mohos
o humedad
o metálico
o madera/leña
o borras
o
gusano
o podrido
o rancio
Análisis Táctil:
PALADAR - BOCA
La
consistencia física del aceite de oliva se valora y
considera con las siguientes definiciones:
· pastosa
·
suave
·
fluida
· acuosa
Se
consideran defectuosos los aceites que presentan una
consistencia o una sensación táctil atípica con sus
características habituales y/o procedencia.
Equilibrio-Armonía:
El
juicio o definición va en función del equilibrio
existente entre los aromas y sabores, calificándose
como:
· aceites
afrutados: los que presentan las características más
próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
·
aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor
equilibrio entre aromas y sabores;
· aceites
desequilibrados/descompensados: se califican así
aquellos aceites en los que sobresale de forma
significativa algún aroma, sabor o defecto.
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