La maduración: cambios dentro y fuera de la aceituna
05
nov

La maduración: cambios dentro y fuera de la aceituna

Aceituna verde
aceituna_maduraEn algunas ocasiones, personas totalmente ajenas al sector de la agricultura y del aceite de oliva, nos han preguntado algo así: “¿En las aceitunas pasa lo mismo que en las uvas, que hay variedades blancas y variedades tintas?”. La respuesta es que no, puesto que todas las aceitunas empiezan siendo verdes y acaban siendo más o menos negras. Esto ocurre durante el proceso de maduración, que suele durar varios meses, dependiendo de la variedad y de la zona de cultivo.

Las aceitunas pasan por diferentes estados a lo largo de su desarrollo, variando enormemente su composición y apariencia. Al principio, la aceituna es de un color verde intenso, siendo capaz de realizar la fotosíntesis, como si se tratara de una hoja. En su interior hay azúcares, que se forman gracias a la energía del sol. A partir de ellos, se empiezan a sintetizar los ácidos grasos que darán lugar al aceite, por lo que con la maduración va aumentando la cantidad de aceite en la aceituna mientras baja la de azúcares.

La formación de las grasas (también llamada lipogénesis) se da al mismo tiempo que el cambio de color de la aceituna, que al perder la clorofila empieza a mostrar un color verde amarillento para justo después ir tomando coloraciones rojo-violáceas. Este momento se conoce por el nombre de envero y muchos productores de calidad lo toman como referencia para realizar la recolección. Posteriormente, si la aceituna permanece en el árbol, el color rojizo irá avanzando hasta cubrir totalmente su piel, para después empezar a aparecer en la pulpa.