Fundamentos básicos del análisis sensorial
27
may

Fundamentos básicos del análisis sensorial

Elayotécnico de Casas de HualdoEl análisis sensorial es una disciplina científica usada para evocar, analizar, medir e interpretar las reacciones del ser humano frente a los alimentos y materiales, percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, las sensaciones táctiles y trigeminales (algo así como la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta, como la astringencia de determinados aceites jóvenes) y el oído.

Es un método experimental mediante el cual los catadores perciben y califican, caracterizando y/o midiendo, las propiedades sensoriales de unas muestras presentadas en un orden establecido, bajo determinadas condiciones ambientales y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.

En este sentido, la rama de la psicología que estudia la relación entre la magnitud de un estímulo físico y la intensidad con la que es percibida por un observador se llama psicofísica. El proceso estímulo-respuesta se resume así:

 

 

esquema-sensorial

 

Un estímulo se define como un suceso externo o interno que produce un impacto en alguno de los sentidos del ser humano. Los estímulos no están relacionados con el catador, ya que este únicamente interacciona con ellos y, por lo tanto, deben de ser percibidos por todos los integrantes del panel de catadores por igual, dentro de las normales diferencias entre ellos, porque pertenecen únicamente al objeto evaluado.

Los receptores sensoriales son terminaciones nerviosas especializadas, ubicadas en los órganos sensoriales (como la lengua, la piel, la nariz, los ojos, el oído, etc.) y en los órganos internos, capaces de captar estímulos internos o externos y generar un impulso nervioso. Este impulso es transportado al sistema nervioso central y procesado en distintas áreas dentro de la corteza cerebral para proporcionar al individuo información de las condiciones ambientales que lo rodean y generar una respuesta apropiada.

 

¿Qué es la sensación?

La sensación es la respuesta de los órganos de los sentidos frente a un estímulo. También se define como el proceso por el cual los órganos de los sentidos convierten estímulos del mundo exterior en los datos elementales o materia prima de la experiencia, enviándolos al cerebro para darle significación y organización a dicha información.

La percepción consiste en la organización e interpretación de las sensaciones, dándoles significado. Ese significado se basa en experiencias pasadas. La organización, interpretación, análisis e integración de los estímulos implica la actividad no sólo de los órganos sensoriales sino también del cerebro.

Entre sensación y percepción media un análisis de por medio. Es como la diferencia existente entre mirar y ver, u oír y escuchar.

Dado que cada persona da a los estímulos un significado propio, los diferentes individuos perciben una misma cosa de distinta forma. Pero la percepción presenta una evidente flexibilidad, dado que puede ser modificada por la experiencia.

Finalmente, la respuesta es la reacción a uno o varios estímulos.

 

Ignacio Segura,

Elayotécnico de Casas de Hualdo