¿Es malo que aparezcan grumos en el aceite de oliva?
05
feb

¿Es malo que aparezcan grumos en el aceite de oliva?

¿por qué se forman grumos en las botellas de aceite?

Esta pregunta surge sobre todo durante el invierno. A todos nos ha ocurrido alguna vez, que hemos visto cómo en la parte inferior de un envase de aceite de oliva se han formado grumos esféricos de color blanquecino o amarillento. Estos coágulos o masas extrañas son ciertos ácidos grasos que contiene el aceite que se han vuelto sólidos a causa del frío. Se podría decir que se han “congelado”, pues han pasado del estado líquido en que los conocemos al sólido.

¿Por qué ocurre esto y no se congela todo el aceite? Pues porque la temperatura no es lo suficientemente baja. En el AOVE hay distintos ácidos grasos, y cada uno de ellos tiene una temperatura de fusión diferente. Dicha temperatura varía en función de dos aspectos químicos de estos ácidos: la longitud de la cadena (es decir, el número de átomos de carbono que forman la molécula) y el número de dobles enlaces o insaturaciones (se habla de ácidos grasos saturados cuando no hay ningún doble enlace; monoinsaturados cuando hay uno y poliinsaturados cuando hay más de un doble enlace en la cadena). Cuanto más larga sea la cadena, mayor será la temperatura de fusión y, por el contrario, esta temperatura bajará cuantos más dobles enlaces tenga la molécula. Por eso el ácido palmítico (C16:0, 16 átomos de carbono y ningún doble enlace) tiene una temperatura de fusión de 63ºC, mientras que para el oleico (C18:1, 18 átomos de carbono y 1 doble enlace) es de 10,5ºC.

A temperatura ambiente (18-20ºC) el AOVE está fundido, es decir, se encuentra en estado líquido, pero si el ambiente está por debajo de 10ºC, el ácido oleico (que es el mayoritario en el aceite de oliva) se solidificará y aparecerán estos grumos. Si la temperatura es aún más baja (-5ºC) también cambiarán de estado otros compuestos como el ácido linoléico, y si baja todavía más (en un congelador doméstico a -18ºC) el linolénico también se solidificará.

Por lo tanto, que aparezcan estas “cosas raras” en el aceite sólo depende de la temperatura y es completamente normal que ocurra en invierno cuando dejamos que el aceite se enfríe mucho. Los grumos se desvanecerán en poco tiempo, cuando el aceite esté por encima de 15ºC, como si no hubiera pasado nada.