Endurecimiento del hueso
24
jul

Endurecimiento del hueso

Seguramente muchos de los aficionados al aceite de oliva virgen extra no se hayan parado a pensar en las distintas fases que atraviesa el fruto desde la floración hasta que es recogido. Pues bien, uno de los momentos más importantes es cuando el hueso, también llamado endocarpio, pasa de ser una fina capa de células de color ligeramente distinto al resto a formar una barrera tremendamente resistente, dentro de la cual está el embrión que puede dar lugar a un nuevo olivo.

Este endurecimiento se produce porque se van acumulando sustancias leñosas (lignina principalmente) alrededor de la semilla, que también está desarrollándose, hasta que llega un punto en el que se forma una capa realmente dura.

Suele darse durante la segunda quincena de julio y varía en función de las variedades y las zonas de cultivo. En El Carpio de Tajo la variedad arbequina ya tiene el hueso prácticamente formado mientras que a la picual, por ejemplo, aún le quedan unos cuantos días.

Se considera un momento importante en el crecimiento de la aceituna porque es a partir de ahora cuando empieza la síntesis del aceite, puesto que de momento los frutos no tienen cantidades significativas. Además, el olivo ya no tirará más aceitunas hasta el final, ya que las que han llegado hasta este punto están suficientemente agarradas como para completar su maduración.

 

Se aprecian las tres regiones distintas: carne de la aceituna, el hueso endureciéndose y el embrión en pleno desarrollo

Se aprecian las tres regiones distintas: carne de la aceituna, el hueso endureciéndose y el embrión en pleno desarrollo