Análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra
25
jun

Análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra

Análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra

Para que un aceite de oliva sea calificado como virgen extra (en adelante, AOVE) se debe analizar tanto físico-química (por ejemplo midiendo su índice de acidez o el número de peróxidos), como sensorialmente. Estos análisis se realizan por dos laboratorios distintos. Si ambos resultados certifican que todos los parámetros se encuentran dentro de los límites legales establecidos, podemos asegurar que nos encontramos ante un verdadero AOVE.

En este sentido, el análisis sensorial del aceite de oliva virgen es el único análisis organoléptico oficial de un producto agroalimentario a nivel mundial. El Consejo Oleícola Internacional cuenta con una relación de laboratorios sensoriales (paneles de cata) reconocidos, esparcidos por el mundo, que son los que demuestran, mediante pruebas periódicas de control, su competencia en la aplicación de los métodos de análisis recomendados. Un panel de cata de AOVE está formado por un grupo de catadores especializados en el análisis sensorial, especialmente seleccionados y entrenados, que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial del producto.

Como resultado de unas inadecuadas prácticas agrícolas, gestión de aceitunas cosechadas, extracción en almazara, estabilización del producto terminado o incluso comercialización, los aceites de oliva pueden presentar defectos organolépticos (por ejemplo atrojado, moho, avinado, metálico o rancio). Un aceite de oliva, para ser considerado extra virgen, debe tener la mediana de defectos igual a cero. Estos son los únicos comercializados por Casas de Hualdo.

Atributos positivos

A partir de aquí sólo queda valorar los atributos positivos, frutado, amargo y picante, para clasificar los diferentes productos. Resulta de especial interés prestar atención en el hecho que un AOVE tendría mayor puntuación en un análisis sensorial a mayor intensidad de frutado, picante y amargo tuviera. Pero una cosa es un boletín de análisis sensorial de un panel de cata y otra distinta es nuestra aceptación como consumidores; un frutado limpio, fresco, sin defectos, nunca es rechazado por el consumidor pero, en ocasiones, sí unos niveles excesivos de picante y amargo.

Una aceituna en su momento óptimo de maduración y con una extracción adecuada produce un AOVE con un frutado de aceituna magnífico, con muchas notas verdes, pero, según variedades, puede resultar excesivamente picante y/o amargo. Afortunadamente, dichos parámetros pueden dirigirse durante la extracción para transformarlos en la medida de lo posible. En este sentido, la producción del AOVE no es una simple separación mecánica del aceite de la pasta de aceitunas, sino un proceso combinado de extracción y transformación de los componentes del aceite. Esta es la labor del elayotécnico.

Un AOVE de alta calidad es un AOVE equilibrado, agradable, persistente, elegante, frutado, con flavor de hierba y frutos secos, con unos niveles medios de picante y amargo. Todo esto es sensorialmente positivo. Pero es que, además, físico-químicamente hablando, es conocida la correlación directa entre la intensidad de amargo y la concentración de algunos compuestos fenólicos, sustancias antioxidantes capaces de inhibir las reacciones de oxidación implicadas en el inicio y desarrollo de múltiples enfermedades humanas.

Puede exigir un período de adaptación, pero habituarse a un AOVE de alta calidad no suele tener vuelta atrás. En cuanto se descubre, se valora y se demanda. AOVE Casas de Hualdo. Placer y salud.

Ignacio Segura,

Elayotécnico de Casas de Hualdo

Más información:
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:l:2008:178:0011:0016:ES:PDF