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CARACTERISTICAS:
Los rasgos que perfilan las características sensoriales
de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto
almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura,
etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y
gustativas. La familia de los olivos, la composición del
suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el
que se asientan, las circunstancias en las que han
madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha
realizado su recolección y molienda, incluida la
climatología de cada campaña, influyen en el nivel de
unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los
aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores,
del punto de maduración de los frutos en el momento de
su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de
contacto, la mayoría de sus secretos
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de
transparencias revelando anticipadamente sus rasgos
gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos
de los líquidos afrutados y tiernamente amargos-
corresponden a aceitunas que aún no han completado su
proceso de maduración, mientras que los destellos
amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos
de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su
escala de transparencias cromáticas no guardan relación
con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos,
K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de
variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar
los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan
sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin
mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido
oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo
inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1°
("extras") se consideran los más selectos: “el oro
líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una
graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"),
e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"),
se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de
que queden aptos para su comercialización posterior. E
 El
buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y
perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse
que no existen razones para que un aceite de mesa
presente otros sabores que los emanados de las aceitunas
de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a
una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar
una buena degustación de aceite de oliva es suficiente
llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo
lentamente durante unos minutos, de modo que todas las
zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas,
rechazando mediante una aspiración lenta los vapores
emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que
definen un buen aceite es paso previo para penetrar en
los secretos de lo que constituye un ejercicio
gastronómico apasionante: el único camino para lograr la
mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus
posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el
paladar imperfecciones de distinta consideración que
perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar
a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que
en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente
una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores
cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite
de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo,
como en cualquier otro asunto relacionado con el
paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas
de la experiencia que cada cocinero, personalmente,
eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de
utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la
cocina mediterránea, en la que las posibilidades de
jugar con los sabores de distintos aceites se antojan
inabarcables.
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