DIFERENCIAS:
Ambos son un producto
natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia
está en el grado de acidez y en la puntuación que
obtienen en análisis sensorial.
- En el virgen extra
la mediana de los defectos es igual a cero y la
mediana del frutado superior a cero.
- En el virgen la
mediana de los defectos es superior a cero e
inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es
superior a cero.
(Existe una metodología
muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los
aceites de oliva vírgenes por paneles de cata
profesionales)
Un aceite de oliva
virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o
dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le
detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o
sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado,
atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo
la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor
no entrenado en análisis sensorial sea capaz de
distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.
Con respecto al grado de
acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula
que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que
el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el
reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las
definiciones de los aceites en el mercado de graneles,
se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá
0’8º de acidez máxima.
En el mercado lo que
vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra
con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites
vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen
que se comercializa no supera 1º , que es el límite
fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la
diferencia real entre uno y otro radica en el análisis
sensorial.
La acidez no tiene nada
que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos
intensos, es un parámetro químico que determina la
cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido
oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración.
Una acidez alta indica anomalías en el estado de los
frutos, en el tratamiento y/o en la conservación.
También es importante saber que una acidez muy baja, por
ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de
aceite excepcional.
 ¿
Se puede cocinar con un virgen extra?
¿El virgen extra es solo
para tomar en crudo o también para cocinar? Tal vez ,
porque en España la cultura del virgen extra es
relativamente reciente, hay todavía personas que
consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen
extra se malgasta. Pero eso parece ser un error.
La palabra virgen extra
indica sabor y olor irreprochables (cero defectos) y un
frutado superior a cero. No indica ni el número ni la
calidad de los atributos positivos del aceite. Una gran
mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5
litros pertenecen a esta categoría y son los
recomendados para cocinar.
En muchos de ellos se
indica la variedad de aceituna. No compre siempre el
mismo y así podrá saber mejor qué marcas y qué
variedades son las que más le gustan. Es una forma
estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y
sentidos.
Para tomar en crudo,
nuestra recomendación es que alterne distintos tipos de
virgen extra y compare distintos precios. Los aceites
que se presentan en botella suelen tener precios más
elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros.
Se supone que el virgen extra que se vende en botella y
a precio más elevado ha obtenido una puntuación más alta
en análisis sensorial. |
