Cómo seleccionar las mejores aceitunas, un reto que requiere un poco de muchas cosas: conocimiento, experiencia e incluso intuición. No obstante ello podemos mencionar -para ir aprendiendo juntos-, que los principales parámetros que se contemplan para elegirlas son seis.

Forma; las que más gustan a los consumidores son aquellas de formas regulares, es decir sin deformación por tanto formas elípticas y esféricas son las favoritas.

Tamaño; la seducción de las aceitunas de gran tamaño es innegable, especialmente cuando se usan como parte de la presentación estética de un plato para acompañar un trago como muestra la imagen; se eligen como tamaño medio aquellas que pesan entre 3 y 5 gramos y como grandes las que superan los 5 gramos.

Piel; debe ser fina, estar entera (sin lesiones), ser elástica pero a la vez  resistente pues tendrá que soportar algunos golpes y la acción de álcalis y salmuera en su proceso de curación.

Huesos; lo que importa evaluar aquí es el coeficiente  pulpa / hueso. Un valor  de 5 a 1 es aceptable, y a medida que aumenta, mejora sensiblemente el valor comercial de las olivas.

Contenido de azúcar; que sea elevado a nivel de la pulpa es considerado una ventaja; el mínimo aceptado es del 4 %.

Contenido de aceite; por raro que parezca éste debe ser lo más bajo posible porque, en la mayoría de los perjudica las propiedades de conservación y la consistencia. La excepción son algunos tipos de aceitunas negras en los que  es preferible un contenido de aceite que oscile entre niveles medio y alto.