Si hay un parámetro objetivo capaz de determinar la calidad del aceite de oliva, éste es el concepto de acidez. Para empezar, este factor es el responsable de la división en los dos grandes tipos más conocidos: el aceite de oliva extra virgen y el aceite de oliva simple.

De hecho, el nivel de ácidos grasos presentes en un aceite es el que provoca en definitiva mayor o menor acidez. Éstos se colapsan, se transforman y degradan la calidad de un aceite original.

Se expresa en un valor que mide el % de ácido oleico presente. Si se detectan porcentajes demasiado elevados, los motivos pueden ser de variada índole.

Podría ser que se trate de un aceite elaborado demasiado tiempo después de que las aceitunas hayan sido recolectadas, o que el aceite haya estado mal conservado, entre otras razones. Lo importante a retener como concepto, es que este valor es el principal indicador de pureza y frescura.

Referido: infoagro