A cada aceituna debes hacerle un par de cortes longitudinales y sumergirlas en agua cambiando el agua todos los dias durante diez dias. Luego las colocas en vinagre de alcohol puro por 2 días, luego los descartas.

Al removerlas del vinagre ponlas con abundante sal gruesa sin iodo, la proporción que te sugiero es un kilo de sal gruesa por cada dos kilos de aceitunas, durante 24 hs. Descarta el exceso de sal y prepárate para envasarlas. Apronta unas jarras o frascos oscuros y asimismo la solucion, en relación a las cantidades de aceitunas a enfrascar.

Ingredientes

1 litro de agua hervida con 1/4 de taza de sal gruesa (sin iodo)
Una cucharada de azúcar disuelta y enfriada.
300 mililitros de vinagre(de vino blanco o tinto) hervido con una 1 hoja de laurel pimienta y enfriado
Unas ramitas de rigani (orégano griego en rama o simplemente orégano en rama o romero o tomillo)
Aceite de oliva para cubrir las aceitunas en la solucion.

Procedimiento

Pon las aceitunas en los frascos empacándolas sin apretar mucho, viertes salmuera (la cantidad necesaria dejando lugar para los otros liquidos) vinagre.

Sujetar las aceitunas con el oregano, tomillo o romero. Verter aceite y dejar en un lugar oscuro y fresco por tres meses. Prueba las aceitunas a medida que se van curando y no dejar que tomen aire o floten porque podrian descomponerse. El azúcar en la salmuera previene la formacion de moho en la superficie de la solución; durante el prolongado período de curado dejar los frascos abiertos por unas semanas, por ejemplo con unas bolsas de papel grueso para evitar que caigan insectos o acumulen polvo en la solución.

Si las aceitunas están amargas puede cambiarse la solución o salmuera despues de unas tres o cuatro semanas. En condiciones normales las aceitunas podrán comerse de tres a seis meses más tarde.

Pueden ser re-alineadas al removerse de la salmuera y hacer otra mas floja (menos sal) agregar condimentos a gusto y comerlas una semana más tarde.

Referido: mundorecetas