El fruto del olivo, es nada menos que nuestra tan conocida y apreciada aceituna. Este fruto, llamado también drupa (por su nombre en latín), puede llegar a presentar tamaños y colores diferentes en atención a varios factores.

El tamaño en general tiene que ver con la variedad de la que estemos hablando, pero para dar una pista más certera, puedo afirmar que las más pequeñas pueden tener una longitud de un centímetro y medio, y las mñas grandes podrían llegar hasta tres. En cuanto a su color, en general te digo que todas comienzan siendo verdes, pero en su maduración algunas se tornan negras.

Estructural o anatómicamente se pueden distinguir en el fruto dos partes bien diferenciadas: la “pulpa” y el “hueso”. Éste último, también conocido en algunos países como “carozo”, suele representar en general el 30% del peso total de cada aceituna

Desde el punto de vista productivo, las aceitunas tienen dos destinos muy claros: producción de aceite y como aceituna de mesa (es decir para consumo directo). En el primer caso, es muy importante la llamada relación pulpa hueso, que incide directamente en el potencial de productividad de cada variedad.