Aquellos rasgos de los aceites de oliva, que deleitan el paladar de las personas más exigentes, son los que han vuelto a las muchas variedades de este producto, verdaderas “vedettes” de la gastronomía. Esos factores, que se valoran en los llamados procesos de cata son fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor, afrutamiento, y frescura entre otros.

Lo cierto es que cada uno de ellos, pone de manifiesto la complejidad de sensaciones que son capaces de evocar en los sentidos humanos, principalmente en el olfato y el gusto. Cuando concluyen los procesos de extracción en las almazaras, es que aparecen los llamados aceites vírgenes.

¿Cómo definirlos? Muy simple, un aceite de oliva virgen corriente no es más que el zumo puro de las olivas prensadas, sin ser sometido a procesos de mezcla ni refinamiento. Aquellos que presentan un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° son los que se destinan al consumo inmediato.

Un detalle importante para aseverar que el producto obtenido de una prensada es un aceite de oliva virgen, es que ésta haya sido realizada en condiciones de temperatura que no produzcan ningún tipo de alteración química del aceite. Una de las ventajas más destacables de estos aceites es su pureza, pues son los que más conservan las propiedades naturales (como por ejemplo vitaminas) de la fruta.