Sabemos que en la cata del aceite de oliva intervienen unos criterios, llamadas características organolépticas y que hacen referencia al sabor, color y olor del fruto y el aceite que se extrajo en el prensado.

Al momento de la cata, se evalúan estas características para determinar la calidad del aceite de oliva. Veamos una a una las características organolépticas.

Color: generalmente un aceite de oliva bueno a normal es limpio a la vista. Son defectuosos los de aspecto turbio, oscuro o sucio. Un buen aceite de oliva está entre estas tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso y verde intenso. Los colores rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros son aceite defectuosos.

Sabor y olor: el examen olfato gustativo recibe el nombre de flavor, en donde se evalúan las sensaciones de aromáticas y gustativas.

• Olores y sabores agradables son: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
• Olores y sabores desagradables son: aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.