La aceituna de olivar suele cambiar de color durante su maduración, así pasa del color verde, al morado, y para finalizar al negro. El proceso de maduración suele ser progresivo y a medida que el sol incide menos la maduración va siendo más lenta.

Las técnicas de recolección varían según cada región y las características de los olivares.

Cuando se realiza la recolección cada obrero suele realizar una recogida de unos 10 kilos de aceituna por cada hora de trabajo. A veces realizan recolecciones por peinado, desprendiendo los frutos de sus ramas que hacen caer al fruto al suelo sobre las redes.

Estás redes luego serán recogidas para separar los frutos en buen estado de los que están en mal estado.

Durante esta época se prepara el olivo para su posterior recolección.