Antiguamente se recolectaban todas las aceitunas a mano, una técnica tradicional denominada ordeño que poco a poco ha ido dejándose de aplicar sobretodo por la mejora en la maquinaria y por la subida de los costes de producción en mano de obra.

En la actualidad, aunque también se realiza la técnica del ordeño, se aplican otras técnicas de recolección con maquinaria especializada y otras prácticas que ha llevado a perfeccionar aún más la recolección de la aceituna.

La recolección del fruto del olivo suele iniciarse hacía el otoño y dura aproximadamente hasta finales del Invierno. Su recolección se realiza gradualmente cogiendo las aceitunas cuando estas están en su plena maduración. Si no se hace en el momento oportuno se corre el riesgo de recoger un fruto en mala calidad y por consiguiente un aceite de poco éxito.

Los métodos que hoy en día suelen ser los más utilizados en la recolecta son: el ordeño, el vareo, técnica del sacudido y recogida de suelo.