La variedad de olivo cornicabra, llamada así por la forma curvada del fruto, es la segunda variedad española con más superficie cultivada. Principalmente se cultiva en la zona de Castilla la Mancha y en Madrid, aunque en la zona de Extremadura, concretamente en Cáceres y Badajoz es fácil encontrarla.

El árbol de cornicabra es de un aspecto vigoroso con una densidad de copa bastante espesa. Sus ramas son cortas de color gris claro y sus hojas de un tamaño más bien pequeño, alargado y estrecho con un color verde oscurecido.

En cuanto a su fruto es de un color negro en su maduración de un tamaño mediano, con forma alargada acabado en punta tanto en su base como en su ápice. Su sabor es intenso y aromatizado con un punto justo de picante y amargo.

Su aceite de oliva virgen que, suele encontrarse en la denominación de origen Montes de Toledo, presenta un aroma equilibrado siendo especialmente recomendado para recetas de pescado y verduras pero también para recetas más livianas como ensaladas o sopas frías.